白粬，闽南话叫“白壳”，是永春的传统特产美食，与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名，祖传已有300多年历史。因其形为圆形，质地洁白，故又称“白银”。虽说甜咸随意，但夏日之时，人们偏爱加入白糖煮成甜汤，入口的白粬Ｑ而滑嫩，风味独特。

琵琶弦割出片片“银元”

嘴里叼一根琵琶弦，另一头扯在手里：待拿捏好的米浆团登场，快速扯动琵琶弦将米浆团割成大小均匀的薄片……手起线落处，一片片白色的圆形米浆薄片飞落竹匾，很有点武林高手的意味。

每年夏季一到，停摆一年多的白粬作坊又重新忙活起来。这种闽南地区常见的消夏良品，需要天时地利的无间配合才能完美发酵，因此只有在夏季才有机会大规模生产。

将新鲜的大米浸透泡软后，便可以将它磨成米浆。之后，将浓稠的米浆放到特制的布袋里，再以大石块压上三四个小时，充分挤出多余的水分即可。

米浆成团后，还需要借助制作白粬的老师傅的一双巧手——只有将米浆团揉捏得足够紧实，方能保证之后的切割、发酵等工序顺利进行。

当然，在这场表演中，最有看头的当属“切割”了。传承古法的一些作坊，至今仍严格遵循琵琶弦切割的办法。不过这种手法难度太高，若没有个几年的沉淀，基本上很难将白粬切到厚薄一致。好在善于取巧的永春人自有妙计，他们拿一根中空的圆筒替代琵琶弦：一边将米浆团紧实地挤进圆筒，一边用小刀将刚冒出圆筒另一头的米浆团割下，得到的便是一片片形似“银元”、完美的圆薄片。

“古早味”的消夏佳品

切割好圆薄片后，还要记得给它们均匀地裹上一层白粬粉——如果这些白粬粉是由去年剩下的白粬碾成，效果自然更佳。

待白粬一片片平躺在竹匾上，此刻便可以进入室内发酵程序了。一般每四个小时翻动一次，只消等到下半夜，便能闻到白粬散发出的醇厚酒香。如果估摸着温度、湿度等条件不够理想，老师傅们还会搬出今年新晒成的干稻草，轻轻铺几根在白粬上，帮助它们充分酝酿和发酵。

一夜过后，完成发酵的白粬浑身湿漉漉，如同水中刚捞出一般，需要放到风和烈日下晾干。等到水分被赶跑，一片片硬如石子的白粬算是彻底做成了。

当然，想要享用这道美味还需要一定的技巧：如果事先未将它放到冷水里浸透，那是无论如何都无法煮熟的。一旦掌握了这个窍门，即便是清汤寡水下锅，也能收获软糯滑溜的白粬片汤。

喜欢甜味的，加入冰糖或白糖即可；偏好咸味的，加入海蛎干或虾仁，亦是一道难得的美味。食用时，不拘“趁热”或“放凉”，滋味各异全凭喜好。一碗下肚，慰劳夏日饥肠的同时，也把一肚子油腻和恶心赶跑，清清爽爽暑热全消。

来源：综合黄雅珊、林劲峰《永春白粬：Ｑ而滑嫩 消暑佳品》，陈丽娟、黄启鹏《弹起琵琶线 白粬香飘来》

图片：康庆平 蒲远宝