话说五里街肉饼

提起当年著名闽南古镇五里街的特色小吃，很多人绝对忘不了谢章根师傅的烘肉饼。

谢章根烘制的肉饼，必须经过制饼、烤炉、贴饼、烘饼、铲饼五道工序。制饼的用料有面粉、青葱和猪肉。青葱一定要用本地葱头种的（不能用葱籽种的），这种葱味香浓，当天要烘的肉饼，前一天就要买，剪掉葱叶，只用葱头，葱头切粹后要稍微晾干，太干不行；猪肉要用猪颈部位的肉，猪颈肉香而不腻有嚼头（炒猪颈肉可是当今酒店的一道名菜），切成约半公分的肉丁。切好的猪颈肉和葱头做馅料，不用酱油而是用自家酿制的面鼓（用大粬和糯米饭发酵酿制的一种酱料），其色香味独特，是酱油无法比拟的。饼皮用面粉和盐揉匀后，用手摘成一个个面团，再搓成中间稍厚边沿较薄的饼皮，中间放入馅料，捏紧包成半圆形的饼坯，饼面撒些芝麻。做饼皮的面团要根据季节和干湿度的变化，掌握加减用盐量，否则贴饼时会泻炉漏料，前功尽弃。芝麻要用黑芝麻，而且还要先除去芝麻皮，这样烘肉饼，芝麻更香脆。

烘肉饼的炉是东平格头缸瓮店专门特制的陶瓮，没有瓮底。买来后，还要像砌炼铁炉一样，炉内要做隔层，用粗糠灰夯实起保温作用，人靠近贴饼时也可以隔热，防止烫伤。烘肉饼之前要先烤炉，用松木柴片（松柴不能太老，否则有松脂味），剁成20公分长的小木块，在炉内搭成井字形点燃后，再用扇子搧，使炉体加热均匀，直至炉内被烧得通红，就熄火把木炭扒出来，接着就往炉内壁一层层地贴饼坯，动作要熟练敏捷，否则不小心会烫伤手，弄坏饼坯。一炉可贴120个饼坯。饼贴好后，进入烘烤阶段，还要切几块猪肥膘肉，带皮（猪皮不能切断）把肥膘同样切成细丁，类似抹布用手拿着往炉内的肉饼轻轻抹擦，使得饼皮表面保持油亮，芝麻更入味。烘一炉肉饼要涂抹五、六次；还要手提一个用松木烧的火笼，伸进炉内用扇子上下搧，还要往饼面再喷洒些水雾，用簸箕盖住炉口，使炉内温度升腾充盈，这样可以使肉饼均匀受热，饼面不致烤焦破裂，更加金黄油亮、香脆。大约一个小时，肉饼烤熟，再用铲子轻快地把肉饼铲下，大功就告成了。

谢章根师傅一般一天烘烤两炉肉饼，因为是家庭手工作坊，如果制作太多就忙不过来。他的肉饼非常畅销，特别是春秋冬季供不应求。一个肉饼卖一毛钱。最佳的食用方式是用生面条配肉饼，沾着辣椒蒜蓉酱，金黄色的肉饼，外脆里润，香头十分醉人！

谢章根师傅的烘肉饼历史悠久，做工考究，别有风味， 不仅文明全县，而且饮誉海外。好多海外侨亲、港澳台乡亲都是他的粉丝，特别是我的几个同学挚友，虽然人在香港，一回老家就念叨着要吃肉饼。谢章根师傅的子女后来都另谋职业，可惜祖传的正宗的五里街烘肉饼工艺失传了。人们思念着、盼望着肉饼制作的工艺和用料能够回归自然，沿袭着当年谢章根师傅烘肉饼的秘诀，做出色香味俱全的肉饼，让五里街的肉饼更加扬名，让更多人享受其特色风味！

作者：颜禧炯